Pontos de Açucar

Pontos de Açucar;

Como encontrar os pontos de açúcar;

O utensílio mais utilizado para tirar os pontos de açúcar é o caçarolete de cobre, pois é feito de um material altamente condutor de calor e como é totalmente liso, evita assim as aderências de restos de açúcar às juntas ou ângulos de vasilha, o que contraria o xarope e ainda porque é muito perceptível a qualquer impureza, que sempre se deve retirar como medida de prevenção da sua utilização.

Preparação dos Pontos;

Feita a mistura do açúcar com a água, podendo ser quente ou fria e na generalidade dos pontos as proporções de água e açúcar são as seguintes:

1kg de açúcar para 0,5l de água (excepto os pontos de napar e fio fraco, que é de 1l de água para 1kg de açúcar).

Os Pontos de Açúcar São:

• Ponto napar
• Ponto fio fraco
• Ponto pérola
• Ponto de voar
• Ponto de bola
• Ponto rebuçado
• Ponto de caramelo
• Caramelo liquido
• Fondant

Ponto napar:

O açúcar acusa no pesa xaropes 20º.

Levar 1 kg de açúcar, 1l de água ao lume e deixar ferver durante 2 a 3 minutos.

Ponto fio fraco:

O açúcar acusa no pesa xaropes 25º.

Levar 1kg de açúcar, 1l de água ao lume e deixar ferver durante 2 a 3 minutos.

Ponto de pérola;

O açúcar acusa no pesa xaropes 32º.

Levar o açúcar ao lume com metade da água, deixar ferver durante 2 a 3 minutos.

Este ponto também se conhece molhando os dedos polegares e o indicador em água gelada e sem perda de tempo mergulhando o indicador na calda retirando rapidamente.

Encostar os dedos e afasta-los devendo nessa altura formar um fio com pouca consistência.

Ponto de voar;

O açúcar acusa no pesa xaropes 36º

Este ponto conhece-se quando mergulhando a escumadeira, retirando e soprando rapidamente se formam bolinhas, uma de cada vez ou simultâneas.

Ponto de Bola Mole;

O açúcar acusa no pesa xaropes 40º

Este ponto conhece-se quando mergulhando o indicador e o polegar em água gelada e depois na calda, retirando imediatamente os dedos e esfregando-os um contra o outro, o açúcar forma uma pequena bola mole.

Ponto de Bola Rija;

O açúcar acusa no pesa xaropes 45º

A partir deste ponto, o pesa xaropes pode não servir para medir, porque sendo um ponto alto torna-se bastante duro para que o pesa xaropes entre no próprio açúcar, assim somente pode ser verificado através de percepção ou termómetro. Opera-se do mesmo modo para o anterior, o ponto apresenta o aspecto de bola mais consistente.

Ponto de Rebuçado;

Deixar ferver o açúcar ate começar a alourar.

Ponto de Caramelo;

Conhece-se que o açúcar atingiu este ponto, quando se apresentar dourado com tendência para queimar (mas sem que isto aconteça), sobretudo quando este se destina a um pudim caramelo.

Fondant;

Calda de açúcar adicionada de gotas de limão, cozida em ponto de voar e trabalhada com espátula de madeira até se tornar uma massa espessa e opaca, que depois se amassa a mão.

O Fondant apresenta-se, finalmente, como uma massa branca, mole e homogénea, que se conserva bem numa embalagem hermética. Encontra-se à venda já feito ou pode-se preparar em casa.

O Fondant é sobretudo, utilizado em confeitaria (recheio de chocolates bombons) em que se emprega perfumado e com corantes. Derretido em banho-maria com um pouco de água, leite, calda leve ou aguardente, serve para verter em caixinhas ou envolver maçapão, frutos secos, serve para decoração e cobertura de bolos festivos e genoises, écleres, choux, mil folhas, etc.

Receita que me foi passada por;
 Formadora, Susana Silva